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導入・マグロのほほ肉は高級部位！でも臭みが気になる？
マグロのほほ肉は、1匹からわずかしか取れない希少な高級部位。
ステーキや炙りで食べると柔らかくジューシーで、まるで牛肉のような旨味が味わえます。
しかし、「生臭い」「処理が難しい」と感じる人も多いのではないでしょうか？
この記事では、ちそうやたかしの料理テクニックブログの情報を参考に、
マグロほほ肉の臭み取りを正しく行う方法と、美味しく調理するコツを食の専門家がわかりやすく解説します。
マグロほほ肉の臭みの原因とは？
マグロのほほ肉は顔の筋肉部分にあたる部位で、血管が多いため他の部位より血や鉄分の匂いが残りやすいのが特徴です。
主な臭みの原因は次の3つです。
- 血の残留・ドリップ
- 酸化による鉄臭さ
- 保存中の温度変化や乾燥
これらを除去することで、マグロ特有の臭みを抑え、旨味を最大限に引き出せます。
マグロほほ肉 臭み取りの基本ステップ
1. 冷水または塩水で軽く洗う
表面についたドリップ・血や水分を落とします。
水1Lに塩小さじ1を加えた塩水で軽く洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
強くこすらず優しく扱うのがポイントです。
2. 牛乳または酒に10〜15分浸す
臭み取りには牛乳または日本酒が効果的です。
- 牛乳：タンパク質が血の臭い成分を吸着
- 日本酒：アルコールが臭み成分を中和し、風味をまろやかに
ボウルに肉を入れて牛乳または酒を注ぎ、冷蔵庫で10〜15分。
その後、軽く洗って水気を拭き取れば、鉄っぽい臭いがかなり軽減されます。
3. 香味野菜と一緒に漬ける・下味付け
臭みをさらに抑えつつ風味を加えるなら、下味漬けがおすすめ。
漬けダレ例：
- 醤油：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 酒：大さじ1
- おろし生姜・にんにく：少々
15〜30分漬けると臭みが抜けて香ばしい旨味に。
焼き・照り焼き・ステーキなど、あらゆる調理に使えます。
臭みを消す簡単テクニック
- フライパンで表面を香ばしく焼く：高温で焼くことで臭み成分を閉じ込め、香ばしさをプラス。
- ガーリックバター焼き：にんにくとバターの香りで臭みをマスキング。仕上げにレモン汁を加えると爽やか。
臭みを防ぐ保存方法
- 購入後はすぐに冷蔵（2〜3℃）または冷凍保存
- 冷凍時はラップ＋密閉袋で空気を抜く
- 解凍は冷蔵庫でゆっくり行う（常温・電子レンジはNG）
ドリップが出ると臭みが戻りやすいため、丁寧な保存が重要です。
プロが教える・臭みを消して旨味を引き出す裏ワザ
- レモン汁や酢を下味に少し加える → 酸が鉄臭さを中和
- ローズマリーやタイムなどハーブを加える → 洋風ステーキ風に
- 表面を軽く炙る → 香ばしさで臭みをカバー
まとめ・マグロほほ肉は臭み取りで極上の旨味に！
マグロほほ肉 臭み取りのコツは、
塩水で血抜き → 牛乳や酒で中和 → 下味で香りづけ → 高温で香ばしく焼く の4ステップ。
この基本を守れば、臭みのない柔らかいマグロほほ肉が家庭でも簡単に楽しめます。
ぜひ今夜、極上のほほ肉ステーキで贅沢な一皿を堪能してみてください。
